Granen worden bijna elke dag over de hele wereld gegeten, maar worden nu ook door veel mensen gedemoniseerd. Maar bijna niemand is echt bekend met dit onderwerp en zou uit eigen kennis de volgende vragen correct kunnen beantwoorden. Wat telt als graan, welke soorten zijn glutenvrij en welke kunnen gevaarlijk zijn voor mensen met allergieën? We leggen de gangbare graansoorten en hun gebruik uit.

De meest voorkomende granen en hun toepassingen

tarwe

  • bot.Triticum
  • geen of zeer korte voorhoofden, korte, dikke, roodachtige korrels, met opgaande groei, dichte, hoekige punten
  • meest gebruikte graan om te bakken, gebruikt als wit en volkoren meel
  • even belangrijk voer in de veehouderij
  • is een van de oudste graansoorten
wintertarwe

ondersoort van tarwe

durumtarwe

  • bot. triticum durum
  • kook- en bijtbestendige structuur
  • daarom het hoofdbestanddeel van originele Italiaanse pasta, griesmeel

zachte tarwe

  • bot. Triticum aestivum
  • laag gluten
  • gebruikt als meel, gebak, mout en als veevoer

eenkoren

  • bot. Triticum monococcum
  • voorloper van spelt
  • hoog eiwitgehalte
  • maar hoog glutengehalte

spelt

  • bot. Triticum spelta
  • Oorspronkelijke vorm van tarwe, echter teelt als intensief gewas met hoge opbrengsten is niet mogelijk
  • wordt gebruikt als moderne tarwe, maar wordt vaak beter verdragen

Groen gespeld

  • bot. Triticum aestivum ssp. nu
  • Spelt geoogst en gedroogd wanneer de melk rijp is
  • om te bakken zoals normale tarwe, als pasteitjes
  • tegelijkertijd zeer speciale intensieve smaak van de gebakken goederen door geroosterde aroma's

gerst

  • bot. Hordeum vulgare
  • zeer lange luifels eindigend op dezelfde hoogte, dikke, taps toelopende korrels, zeer gemakkelijk te herkennen (“golvend korenveld”)
  • een van de belangrijkste voedergranen, het hoofdingrediënt bij het brouwen van bier, zelden gebruikt bij het bakken
  • naast tarwe, de oudste graansoort
  • bevat echter slechts een kleine hoeveelheid gluten
  • wordt ook als medicinaal voedsel beschouwd
  • Er wordt speciale brouwerijgerst verbouwd voor het brouwen van bier
Wintergerst

haver

  • bot. avena
  • geen luifels, pluimen in plaats van oren
  • belangrijk diervoeder, gebruikt in de keuken voornamelijk in de vorm van havermout, havermout (pap)
  • Geen gluten-eiwit, daarom beperkt te gebruiken bij het bakken (alleen in combinatie met glutenbevattende granen zoals tarwe of spelt)
  • nootachtige smaak
  • hoog in vet en voedzaam
  • werd tot de 19e eeuw beschouwd als de dagelijkse maaltijd van arme mensen
Flight Oats, Avena fatua

Maïs

  • bot. Zea mays
  • Kleine, meestal gele korrels in dikke kolven met groene schutbladen, sterke stelen tot drie meter lang, ook kleurrijke varianten mogelijk (oranje, rood, blauw, zwart)
  • Gebruik: wereldwijd belangrijk diervoeder, opwekking van energie in biogasinstallaties, in de keuken, bijvoorbeeld als meel, griesmeel, maïszetmeel en volle granen om te koken, popcorn, gegrilde maïskolven
  • bevat geen gluten, heeft daarom extra rijsmiddelen nodig (bijv. eieren, bakpoeder) bij het bakken
  • een van 's werelds belangrijkste graansoorten, wint steeds meer terrein

rijst

  • bot. Oryza
  • 20 tot 30 halmen per plant, groeit meestal in water, veel kleine aartjes op individuele pluimen
  • ook een van 's werelds belangrijkste granen
  • Hoofdvoedsel in Azië, meestal gebruikt als bijgerecht, maar ook als rijstmelk, rijstazijn, rijstwijn of arak (gefermenteerde rijstpuree)

Rogge

  • Secale cornflakes
  • luifels van gemiddelde lengte, langwerpige grijsgele korrels, stekels in twee rijen
  • laag glutengehalte, hoog mineraalgehalte, zeer donker endosperm
  • voornamelijk gebruikt voor het bakken van houdbaar brood, b.v. B. voor roggebrood en zwart brood
  • verschillende maalgraden van de bloem mogelijk
winterrogge

triticale

  • bot. triticosecale
  • Een kruising tussen rogge en tarwe, wordt steeds belangrijker in de Duitse landbouw
  • voornamelijk gebruikt als voedergraan en voor energieproductie in biogasinstallaties, maar in toenemende mate ook voor menselijke voeding (bier, pap, gebak)
  • De bakeigenschappen zijn echter niet zo goed als bij tarwe

pseudo graan

Wat is pseudograan?

Pseudo-granen zijn planten die qua uiterlijk en gebruik vergelijkbaar zijn met granen, maar niet tot de zoete grassen zoals deze behoren. Omdat ze granen vormen en soortgelijke ingrediënten hebben als granen, namelijk eiwitten, vezels, mineralen en aminozuren. Omdat ze echter geen gluten bevatten, zijn ze vooral interessant voor mensen met allergieën en glutenintoleranties. De belangrijkste pseudogranen op een rijtje:

amarant

  • bot. Amaranthus caudatus
  • Planten tot drie meter hoog, zaden slechts ongeveer 1 mm groot
  • Meel en koren om te bakken, volkoren granen voor popcorn, om te koken, als vulling, in muesli
  • jonge bladeren kunnen worden gekookt als spinazie
  • nootachtige, licht bittere smaak
  • werd door de Azteken als heilig beschouwd
  • Hoofdvoedsel in grote delen van Azië, Midden- en Zuid-Amerika
  • wordt beschouwd als een medicinale plant

boekweit

  • bot. fagopyrum
  • Duizendknoop, driehoekige zaden
  • bijvoorbeeld als vlokken in muesli, bakmeel
  • geen gluten, dus glutenbevattend meel toevoegen bij het bakken
  • bekendste product van boekweitmeel: Neder-Saksische boekweitcake

hennep

  • bot. hennep
  • een van de oudste bruikbare planten op aarde, kan tot vijf meter hoog worden
  • gemakkelijk herkenbaar aan zijn uiterlijk door de handvormige bladeren
  • bijvoorbeeld in muesli of yoghurt, als ingrediënt voor spreads, olie in salades, meel als bakingrediënt
  • Bladeren en bloemen als thee
  • Rijk aan mineralen en vitamines

gierst-

  • bot. Panicum miliaceum
  • Korrels van 4 tot 5 mm groot, 10 tot 60 cm lange pluimen met kleine stekels erop
  • bijvoorbeeld voor het bereiden van pap, om te bakken, voor het brouwen van traditionele Afrikaanse bieren
  • zeer rijk aan mineralen
  • hoofdvoedsel in grote delen van Afrika
  • maar ook gebruikt als diervoeder

quinoa

  • bot. Chenopodium quinoa
  • bruine kleine korrels
  • Ganzenvoetfamilie, dus verwant aan rode biet, snijbiet en spinazie
  • Zaden, jonge scheuten en bladeren worden gebruikt
  • als rijstvervanger, ook in soepen, sauzen, muesli en salades
  • een belangrijk basisvoedsel in Zuid-Amerika
rode quinoa

zomer- en wintergranen

Wat is het verschil?

De termen zomer- en wintergraan daarentegen verwijzen niet naar graansoorten, maar alleen naar hen tijd van zaaien en groei. Wintergraan wordt in de herfst voor het oogstjaar gezaaid en ontkiemt dan voor de winter. Hierdoor is het groeiseizoen relatief lang en is het graan eerder oogstrijp dan zomergraan. Deze wordt pas vanaf maart gezaaid. Alle granen kunnen worden geteeld als zomergranen. De enige wintergranen zijn gerst, rogge, triticale en tarwe.

gluten

Bevatten alle granen gluten?

Alle soorten behalve rijst en maïs bevatten gluten, een speciale gluten eiwit. Dit zorgt ervoor dat de bloem in combinatie met water een plakkerig maar ook elastisch deeg vormt dat na het bakken goed blijft zitten en niet verkruimelt. Tarwe en zijn ondersoorten bevatten een bijzonder grote hoeveelheid gluten. Je vindt er relatief weinig van in gerst en haver, dus gerst- en havermeel zijn minder geschikt om mee te bakken of alleen samen met ander meel.

Het gluten-eiwit is ook verantwoordelijk voor de coeliakie. Deze auto-immuunziekte is chronisch. Het eten van voedsel dat gluten bevat, zorgt ervoor dat de darmen ontstoken raken. Als de getroffenen hun dieet niet veranderen en in de toekomst glutenvrij eten, zal het darmslijmvlies blijvend worden beschadigd en zal ondervoeding het gevolg zijn. De symptomen van coeliakie zijn vergelijkbaar met die van een allergische reactie, maar het zijn afzonderlijke ziekten die ook tegelijkertijd kunnen voorkomen. Dit betekent echter niet dat alle gevoelige mensen een glutenvrij dieet moeten volgen en granen moeten vermijden.

Glutenvrije granen

  • rijst
  • Maïs
  • alle soorten pseudogranen

Waar moeten mensen met een allergie op letten bij het eten van granen?

Allergielijders dienen alle voedingsmiddelen te vermijden die ze niet kunnen verdragen, in het geval van een graanallergie ook de overeenkomstige graansoorten. In principe kunnen echter alle soorten allergenen bevatten. Graanallergieën komen echter niet vaak voor, tarweallergieën komen het meest voor. Hoewel spelt, onrijpe spelt en kamut ondersoorten van tarwe zijn, worden ze over het algemeen beter verdragen door veel mensen met een allergie dan moderne tarwesoorten.

Categorie:

Moestuin