De ui is een van de belangrijkste groentesoorten in de Duitse keuken. Het is verkrijgbaar in talloze varianten. De verschillen zitten in de kleur, vorm, houdbaarheid en vooral in het aroma en de kruidigheid. Inmiddels zijn er nieuwe uienrassen aan de gevestigde uienrassen toegevoegd. Om u te helpen bij het kiezen van het juiste ras voor u, dient een lijst als richtlijn.
uiensoorten
uien
De meest voorkomende en bekende ui is de tafelui, ook wel keuken- en huisui genoemd. Het wordt het meest verbouwd in Duitsland. Alle rassen zijn over het algemeen iets tot matig heter dan bijvoorbeeld rode uien. Dit komt door de essentiële olie "Allicine", die in overvloed in uien wordt gevonden. Dit is ook verantwoordelijk voor tranende ogen bij het schillen en/of snijden. Uien zijn te herkennen aan hun schil, die varieert van geel tot bruinachtig. Het bereikt meestal een kleine tot middelgrote omvang. Er zijn verschillende soorten verkrijgbaar.
uien
Borettana
- platte, ronde vorm
- zoete smaak
- mild van smaak
- ideaal voor salades en om te grillen
Dorata DiBologna
- mollig
- duurzaam
- relatief nieuwe variëteit
- subtiele scherpte
Tamara F 1
- nieuwe variëteit
- weelderige grootte
- zeer aromatisch
- milde scherpte
Texas vroeg
- groot in groei
- laat rijpende variëteit
- veel aroma
- lichte scherpte
- beetje zoetheid
Steluien in de moestuin
Schodeleer
- Oostenrijkse variant
- zeer smaakvol met een gemiddelde hitte
Sturon
- rond en solide
- kleinere variëteit
- langdurige, merkbare scherpte
Stuttgart-reuzen
- grootgroeiend uienras
- uitstekende houdbaarheid
- gemiddelde scherpte
Zittau
- ronde vorm
- van klein tot grootschalig
- zeer goede duurzaamheid
- goede smaak
- scherp van smaak
plantaardige ui
Plantaardige uien kunnen extreem zwaar zijn. Ze worden voornamelijk geïmporteerd uit Spanje. Sommige Engelse groenteuien maken indruk met een gewicht tot 1,5 kilogram. De verschillende soorten uien zijn te herkennen aan de lichtbruine tot koperkleurige schil en het witte, sappige vruchtvlees. Vergeleken met een tafelui, verschijnen ze met een milder aroma en zoetheid. Het biedt de volgende variëteiten.
plantaardige ui
Ailsa Craig
- kan tot 700 gram wegen
- milde geur
- geen scherpte
Tentoonstelling
- intense smaak
- erg groot
- zeer mild van scherpte
wereldbol
- Hongaarse variant
- Lief hoor
- lage scherpte
- milde geur
De Kelsae Allium Cepa L.
- extreem weelderige groei
- geschikt voor opslag
- zeer mild aroma
- bijzonder scherp
rode uien
Vooral in salades zijn rode uienrassen onmisbaar. Ze maken indruk met een subtiele scherpte en een licht zoete smaak. De meeste komen uit Italië naar de Duitse markt. Maar er worden ook enkele smakelijke uiensoorten verbouwd. De rode uienrassen zijn met name de volgende.
rode uien
Brunswick donker bloedrood
- meest bekende variëteit
- middelgroot
- stevige consistentie
- platte ronde vorm
- zeer milde scherpte
Di Genova
- vroege variëteit
- plat rond
- delicate consistentie
- zacht aroma en milde scherpte
- lage duurzaamheid
carmen
- kwaliteit ui
- platte ronde vorm
- sterk aroma
- lichte scherpte
- korte houdbaarheid
Redspark F1
- hybride fokken
- ronde vorm
- sterk aroma
- lichte scherpte
Rossa Lunga di Firenze
- langwerpige vorm
- Hotness afhankelijk van rijpheid: jong - milde hotness, medium - matige hotness, volwassen - hot
Rossa di Toscane
- meest bekende Italiaanse variëteit
- intense smaak
- goede duurzaamheid
- discreet scherp
- een beetje zoet
Rode ui en groene ui
Tropea Rossa Lunga
- ovale, langwerpige vorm
- delicate tekst
- milde smaak
- zachte scherpte
ging
- Oost-Europese variëteit
- rood-violette schelp
- medium heet
- een beetje zoet
Lente-uitjes (Allium cepa var.proliferum)
De gelaagde of luchtui is relatief onbekend. Waar het precies vandaan komt, is niet duidelijk. Ze ging via Frankrijk naar Duitsland. Het is relatief klein en heeft een roodachtige kleur. In tegenstelling tot de meeste andere uienrassen groeien ze aan de scheuten. Ze worden voornamelijk gevonden in de gastronomische keuken vanwege hun zachte aroma en pittige kruidigheid.
uien zaaien
Witte uienrassen
Witte uienrassen worden vooral gebruikt in Zuid-Europa. In Duitsland is het zeldzaam te vinden. De verschillende soorten hebben een fijne, milde smaak. De milde scherpte is subtieler dan bij gele uien. Enkele voorbeelden zijn te vinden in de volgende variëteiten.
Gele, witte en rode uien
Albion F1
- speciale fokkerij
- ronde vorm
- solide structuur
- smaakvol
- delicate scherpte
- goede opslagcapaciteit
sneeuwbal
- vroege variëteit
- Licht pikant en zeer zoet van smaak
- lichte scherpte
Zoete Spaanse Jumbo of Witte Utah Jumbo
- sterkere zoete smaak
- geen noemenswaardige scherpte
Gesneden witte ui
Tonda Musona
- Zilverwit
- sferisch-ronde
- licht zoet met een subtiele kruidigheid
Sjalotten (Allium cepa var. aggregatum)
Sjalotten worden ook wel nobele uien genoemd. Ze zijn een integraal onderdeel van de high-end keuken. Ze worden gekenmerkt door hun milde aroma. De hele kleine sjalotten hebben meestal minder warmte dan de grotere. Ze worden voornamelijk als specerij gebruikt.
sjalotten
biztro
- roodachtig bruin
- zeer aromatisch
- minder hitte dan de Elista-variëteit
Elista
- intens aroma
- licht zoete smaak
- middelmatige scherpte
Longor
- franse variant
- zeer mild van aroma
- prettige scherpte
Zebrune
- delicate smaak
- intens uienaroma
- lichte scherpte
- lichte zoetheid
lente-uitjes
Hoewel de lente- of lente-ui qua uiterlijk doet denken aan prei, is hij verwant aan de ui. Vanwege hun delicate aroma en bijna onmerkbare scherpte worden ze vaak rauw gebruikt. In Duitsland komen verschillende soorten lente-uitjes veel voor, die qua geur en mate van scherpte en zoetheid nauwelijks van elkaar verschillen, zoals hieronder vermeld.
lente-uitjes
- Allium fistulosum (winterui)
- Blanca de Lissabon
- De Vaugirard (hard)
- freddy (Winterui (Allium fistulosum))
- Negaro (klassieke lente-ui)
- rode toga (zeer smaakvol)
zilveruitjes
Zilveruitjes zijn vooral bekend van ingeblikte komkommers, waar ze in een ronde vorm worden ingebracht, vooral als smaakkruid. Ze zijn te herkennen aan hun witte, soms glinsterende zilveren kleur. Ze worden voornamelijk vers geïmporteerd uit Nederland en Israël. Er zijn wel wat mogelijkheden om ze zelf te kweken, maar door het ontbreken van een beschermlaag blijkt dit een stuk lastiger dan het telen van conventionele uien. De volgende zilveruiensoorten worden het meest gebruikt.
zilveruitjes
Da Barletta
- vroege variëteit
- pittige smaak
- ideaal om in te brengen
- milde scherpte
- matige zoetheid
Pompei
- kleine variëteit
- zeer mild aroma
- lijkt qua scherpte op de lente-ui
La Reine "Witte Koningin"
- erg smaakvol
- mild kruidig aroma
- weinig scherpte
parel uien
Pareluien lijken qua uiterlijk op zilveruitjes en worden ook op bijna dezelfde manier gebruikt. In tegenstelling hiermee zijn ze nauwer verwant aan prei dan aan uien. Pareluien worden steeds zeldzamer omdat ze zelden meer worden geteeld. Om deze reden worden deze uienrassen steeds vaker vervangen door zilveruitjes.
parel uien