De winter is altijd beschouwd als een tijd van culinaire beperkingen, omdat veel planten gewoon stoppen met groeien in de kou en met minder zonlicht. Ook al betekent de internationale handel dat bijna elke groente op elk moment van het jaar beschikbaar is, met name mensen die zelf koken, komen in de winter herhaaldelijk knelpunten tegen in de verscheidenheid van hun menu's. Goed ingeburgerde wintergroenten, die door de diversiteit van het internationale aanbod vaak vergeten zijn, bieden uitkomst.
Wat zijn wintergroenten?
Wintergroenten zijn groentesoorten die door verschillende eigenschappen uitermate geschikt zijn voor aanvoer van zelfgekweekte groenten in de winterperiode. Enerzijds zijn er groentesoorten die ideaal zijn om tot ver in de winter te bewaren. Andere soorten groenten daarentegen groeien zelfs in de herfst en winter nog steeds in de moestuin en kunnen daarom direct voor consumptie worden geoogst. Diverse groenten hebben zelfs een eerste vorstperiode nodig voordat ze geschikt zijn voor consumptie.
Geschikte wintergroenten
kool
Een kleurrijke variëteit van wit tot rood
Het geslacht Brassica is bij ons algemeen bekend als "kool". Het is onderverdeeld in een groot aantal soorten die hier gedijen en goed te kweken zijn als groente voor de herfst- en wintermaanden. Qua uiterlijk, teelt en latere bereiding verschillen de verschillende koolsoorten echter aanzienlijk. Ze zijn echter allemaal zeer geschikt als wintergroente en tegelijkertijd gezond en voedzaam. Omdat de afzonderlijke groenten vooral verschillen in de vorming van de eetbare delen van de plant bovengronds, zijn de vereisten voor de bodem en de locaties meestal vergelijkbaar.
tip: Koolsoorten houden van zonnige standplaatsen en geven de voorkeur aan voedselrijke grond met een hoge luchtvochtigheid.
Koolsoorten van B-G
bloemkool
- Teelt/ zaaien: Vanaf april buiten, vanaf februari in vorstbeschermde kas
- Oogsttijd: herfst
- Ongedierte: koolwitje en koolvlieg, bescherming door fijnmazig vliegennet
- Opslag: voorwaardelijk enkele dagen tot weken houdbaar in droge en tegen licht beschermde opslag
- Verbruik: bloeiwijzen in ongeopende vorm; Kan rauw en gekookt gegeten worden, maar bij voorkeur in gekookte vorm; bevat een hoog gehalte aan vitamine C en mineralen, waardoor het bijzonder gezond is als groente
broccoli
- Teelt/ Zaaien: Afhankelijk van de standplaats (buiten of kas) februari t/m april
- Oogsttijd: late zomer tot late herfst
- ongedierte: vlooienkevers, plantaardig insect, koolwitje; Bescherming door fijnmazig vliegennet
- Opslag: enkele dagen tot enkele weken koel en droog bewaard
- Verbruik: bloeiwijzen met gevormde maar nog niet volledig geopende knop; Kan rauw of gekookt gegeten worden, bevat tal van mineralen en andere secundaire plantaardige stoffen
Boerenkool
- Teelt/ Zaaien: Vanaf mei in de koude bak
- Oogsttijd: herfst tot winter na de eerste nachtvorst
- Ongedierte: zoals andere kopvormende kolen
- Bewaren: slechts enkele dagen gekoeld bewaard
- Consumptie: Bladeren in gekookte vorm als groente, rijk aan vezels en mineralen
Koolsoorten van R-W
Romanesco
Romanesco wordt geassocieerd met bloemkool, maar is eigenlijk een kruising tussen bloemkool en broccoli. Qua teelt, bewaring en consumptie komt het overeen met de andere soorten bloemkool en broccoli
spruitjes
- Teelt/ Zaaien: Zaaien van maart tot april
- Oogsttijd: november t/m december, ideale wintergroenten dus
- ongedierte: koolwitje, bladluizen, bloemvliegen, knolvoetziekte; Remedie met fijnmazig vliegennet of bestrijdingsmiddelen; Bescherming tegen het koolwitje door de spruitjes zelf door geuren af te scheiden voor roofdieren van de koolwitjelarven
- Bewaring: voorwaardelijk, vanwege uitgebreide vorsthardheid, oogst direct voor consumptie
- Verbruik: knoppen in het eerste groeijaar voordat ze ontkiemen na kiemrust; gekookt, zeer gezond door het hoge gehalte aan kalium en vitamine C
Rode kool / witte kool / spitskool / savooiekool
- Teelt/ zaaien: lente na het einde van de vorstperiode
- Oogsttijd: vroege rassen vanaf juni, late rassen tot december (goed geschikt als wintergroente)
- Ongedierte: koolwitje, bladluizen, bloemvliegjes, verhelpen met fijnmazige vliegennetten of bestrijdingsmiddelen
- Bewaring: koel, droog en donker, zeer goed te bewaren
- Consumptie: Bladeren rauw als salade en gekookt als groente / Savooikool alleen gekookt, hoog vezel- en vitamine C-gehalte
De kleuring van de rode kool is sterk afhankelijk van de pH-waarde van de grond, maar ook van hoe deze later wordt bereid. Omdat zure grond of zure ingrediënten bij het koken een sterke rode verkleuring veroorzaken, blijft de kleur blauwachtig tot paars als het in het alkalische bereik bezinkt. Terwijl witte kool traditioneel wordt gebruikt als onderdeel van een fermentatieproces om zuurkool te bewaren en te produceren. Savoye onderscheidt zich van de andere kopvormende soorten door zijn gekrulde, soms minder vlezige bladeren.
knolgewas
Wortelgewassen zijn wintergroenten waarin de ondergrondse delen van de plant worden geconsumeerd. Omdat deze delen van de plant bijzonder sterk ontwikkeld moeten worden, hebben wortelgroenten de voorkeur losse en doorlatende bodems met een hoog zandgehalte. Er is in ieder geval voldoende vocht nodig in de fase waarin de wortels ontstaan. Omdat de wortel naast de aanvoerfunctie over het algemeen een opslagfunctie voor mineralen en vitamines heeft, zijn wortelgroenten zeer rijk aan voedingsstoffen en dus gezond.
Wortelgroenten van K-S
knolselderij
- Teelt/ zaaien: uiterlijk eind maart als lichtkiemers, d.w.z. zonder het zaad met aarde te bedekken
- Oogsttijd: tot laat in de herfst, maar voor de eerste strenge vorstperiodes
- ongedierte: woelmuizen, selderijvlieg; Remedie met woelmuisvallen en fijnmazige vliegennetten
- Bewaring: enkele weken tot maanden droog, koud en donker
- Verbruik: rauw of gekookt, zeer gezond door het hoge kaliumgehalte
wortels
- Teelt/ zaaien: het hele jaar door na het einde van de vorstperiode
- Oogsttijd: het hele jaar door in de vorstvrije periode
- Ongedierte: gulzige bladluis, wortelvlieg, bescherming door fijnmazig vliegennet
- Bewaring: Bij temperaturen onder 2 °C en op een droge en donkere plaats tot enkele maanden houdbaar
- Consumptie: Wortels als rauw voedsel of gekookt, rijk aan bètacaroteen
schorseneren
- Teelt/zaaien: uiterlijk eind februari tot half maart, indien later gezaaid, minder sterke wortelontwikkeling en sterke vertakking van de eigenlijke penwortel
- Oogsttijd: eind oktober tot april van het volgende jaar, ideaal als vorstbestendige wintergroente die tijdens de vorstperiode altijd vers kan worden geoogst
- ongedierte: echte meeldauw; woelmuizen; Geremedieerd door pesticiden en veldmuisvallen
- Bewaring: slechts enkele dagen, maar door de hoge vorstbestendigheid nauwelijks nodig
- Consumptie: als groente gekookt, zeer gezond door het hoge aandeel kalium, calcium en magnesium
zweden
- Teelt/ zaaien: na de laatste vorstperiode in het voorjaar rond maart - april
- Oogsttijd: herfst tot winter, bieten moeten worden geoogst en opgeslagen vóór de eerste harde vorstfasen
- ongedierte: vlooienkevers, koolwitjes, knolvoetziekte; over het algemeen zeer robuust en bestand tegen ongedierte
- Opslag: bij lage temperaturen, droog en beschermd tegen licht, mogelijk tot enkele maanden; klassieke opbergvariant in aardehopen
- Consumptie: Wortels in gekookte vorm als groente, hoog gehalte aan glucose, vitamines en mineralen
Wortelgroenten door T-W
Artisjok van Jeruzalem
- Teelt/ Zaaien: februari tot april
- Oogsttijd: vanaf november na het afsterven van de scheuten tot maart/april, maar altijd voordat de knollen weer uitlopen
- Ongedierte: zeer resistent tegen ziekten en plagen, echte meeldauw komt veel voor, maar is alleen de moeite waard om te bestrijden in grote gewassen
- Bewaring: door de lange oogsttijd niet nodig
- Consumptie: als rauwkost of gekookt als groente, met een hoog gehalte aan vezels en mineralen
wortelpeterselie
- Teelt/ Zaaien: maart en april met kieming in de volgende 15 tot 20 dagen
- Oogsttijd: november tot december
- Ongedierte: gulzige bladluis, wortelvlieg, bescherming door fijnmazig vliegennet
- Bewaring: in ongereinigde vorm direct na de oogst, in vochtig zand en bij temperaturen onder 2 °C tot zes maanden houdbaar,
- Consumptie: rauw of gekookt, rijk aan calcium en vitamine C
allium planten
prei
- Teelt/zaai: maart t/m april buiten
- Oogsttijd: tot de winter
- ongedierte: uientrips; Bescherming door fijnmazige vliegennetten
- Bewaring: niet nodig aangezien prei zeer vorstbestendig is en de hele winter kan worden geoogst
- Consumptie: grotendeels rauw gekookt vanwege het winderige effect; bevat vitamine C en K, evenals foliumzuur
uien
- Teelt/zaai: maart tot begin april op droge grond
- Oogsttijd: augustus tot oktober
- ongedierte: uientrips; Bescherming door fijnmazige vliegennetten
- Opslag: droog, koel en donker tot enkele weken en maanden; Uien uit zaad gaan langer mee dan opkweken uit plantuien
- Consumptie: rauw of gekookt, kan in rauwe vorm winderigheid veroorzaken; bevatten kalium en calcium
Meer wintergroenten
Cichorei
Wintersla met ongebruikelijke groei
- Teelt/ Zaaien: Het zaaien vindt plaats tussen mei en juli, de oogst
- Oogsttijd: bietenoogst tussen september en november, daadwerkelijke oogst van de eetbare scheuten gedurende de winter
- ongedierte: bladluizen; Wordt voornamelijk gecontroleerd door pesticiden
- Bewaring: langere bewaring is niet mogelijk, maar niet noodzakelijk vanwege de verse scheuten in de bewaarde staat
- Consumptie: spruitjes als salade, of gekookt als groente; hoog gehalte aan kalium, calcium en fosfor
Witlof kan echter niet alleen op traditionele wijze geteeld worden zoals andere groenten. Want na de oogst van de eetbare plantkoppen worden de bieten van de witlofplant in volledige duisternis staand bewaard. Zo zullen de bieten bij gematigde temperaturen en hoge luchtvochtigheid binnen 20-25 dagen weer uitlopen en weer de bekende, witachtige koppen vormen met een puntige, dichte groeiwijze. Want door in een gecontroleerde omgeving weer te ontkiemen kan witlof als zelfvoorziening ook goed in kelders geteeld worden en dus direct van de biet geoogst worden als perfecte verse wintergroente. De scheuten die tijdens de winterstalling zijn getrokken, lijken door het gebrek aan licht lichter en bevatten minder bittere stoffen die onder invloed van licht worden geproduceerd dan de conventioneel verkregen koppen tijdens de zomergroeifase.
aardappelen
geen echte wintergroente, maar wel de hele winter te bewaren
- Latijnse naam: Solanum tuberosum
- Uiterlijk: Kruidachtige, grondgebonden plant met los blad en vlezige scheuten
- Teelt: niet gezaaid in het voorjaar tussen maart en mei, maar geplant; de aardappelknol dient als basis waaruit een nieuwe plant ontspruit.
- ongedierte: Coloradokever; ziekte aardappelziekte; Bestrijdingsmiddelen:
- Oogsttijd: augustus tot oktober nadat de bovengrondse delen van de plant zijn afgestorven
- Opslag: Opslag bij lage temperaturen, droog en beschermd tegen licht, is mogelijk voor vele maanden
- Verbruik: knollen alleen in gekookte vorm, hoog gehalte aan koolhydraten en mineralen
In tegenstelling tot andere knolgewassen ontwikkelt de aardappel geen knol, maar ontwikkelt het wortelnetwerk zich op veel gebieden tot een aardappelknol. De opbrengst per plant van deze groente ligt ver boven de opbrengst van andere, vergelijkbare planten.