Help de ontwikkeling van de site en deelt het artikel met vrienden!
Er zijn zo'n 300 verschillende soorten olijven op de markt, in kleur variërend van groen tot zwart. De kleur zegt iets over de rijpheidsgraad van het mediterrane steenfruit. Elke olijf is aan het begin van zijn ontwikkeling groen gekleurd. Wanneer ze volledig rijp zijn, variëren de kleurtonen van violetzwart tot roodbruin, afhankelijk van de variëteit. Hoewel de mate van rijpheid van boomvruchten duidelijk herkenbaar is, zijn steenvruchten uit de handel vaak moeilijk toe te wijzen aan een rijpheidsstadium.
vruchtontwikkeling
Het rijpen van de groene steenvruchten duurt ongeveer twee tot drie maanden. Tijdens dit proces verandert de consistentie van de pulp van stevig naar knapperig naar zacht. Het aroma wordt steeds milder naarmate bitterheid en scherpte naar de achtergrond verdwijnen. Onrijpe olijven hebben een hoog gehalte aan polyfenolen, die een positief effect hebben op de gezondheid. Voor de productie van olijfolie worden de steenvruchten onrijp geoogst, omdat het polyfenolgehalte in de loop van hun ontwikkeling aanzienlijk afneemt.
Ideale oogsttijd
De temperatuur, het aantal zonuren en de beschikbaarheid van water hebben een beslissende invloed op de rijping van het fruit. De steenvruchten worden geoogst na veel warmte en zon in de herfst. In Duitsland ontwikkelt de olijfboom alleen bloemen en steenvruchten in de wijnbouwgebieden. Onder de hier heersende groeiomstandigheden draagt Olea europaea in de loop van de zomer de eerste olijven, die vanaf half november voor het eerst geoogst kunnen worden. Op dit moment bevinden ze zich in de eerste fase van volwassenheid. De olijfboomvruchten ondergaan hun rijpingsproces tot eind december. Als het weer ongunstig is, kan het fruit rijpen tot in januari. De stadia van rijpheid zijn gemakkelijk te herkennen aan de kleur van de vrucht:
- vroeg stadium: groene steenvruchten zijn stevig, oliearm en erg bitter
- middenstadium: groengele tot roodviolette vruchten hebben een lichtzoete smaak en bevatten meer olie
- laatste fase: zwart fruit met een zachte consistentie en een licht kruidige smaak.
Rijpe olijf
Als de steenvruchten rijp zijn, hebben ze geen bittere of scherpe smaak. Het aroma is mild kruidig met een licht zoete noot, omdat de bittere stoffen zijn afgebroken naarmate het fruit rijpt. Hun kleur verschilt afhankelijk van de variëteit. Typisch is een diepzwarte basistoon die violette, roodachtige of bruine nuances kan hebben. Het vlees en de steen worden ook zwart.
Volgroeide exemplaren zijn gemakkelijk uit de boom te plukken. Ze kunnen elk moment van de tak vallen en onaangename geuren op de grond krijgen, daarom is een snelle oogst noodzakelijk. Deze eigenschappen zijn kenmerkend voor rijpe olijven:
- laag gehalte aan polyfenolen
- hoger in calorieën dan onrijpe exemplaren
- meer verzadigd vet bevatten
Tip: Olie van volledig rijpe olijven herken je aan de goudgele kleur, omdat de geoogste steenvruchten geen chlorofyl meer bevatten.
Identificeer onrijp fruit
In de handel worden vaak olijven aangeboden die op het eerste gezicht pas rijp lijken. Hun zwarte kleuring is een illusie omdat het niet tot stand is gekomen door een natuurlijk rijpingsproces. Deze exemplaren worden vaak geoogst in de vroege stadia van rijpheid, wanneer ze nog groen van kleur zijn. Vervolgens worden ze gekleurd met de kleurstof ijzer(II)gluconaat. Dit verlengt de houdbaarheid en verandert de smaak. Let op de informatie in de ingrediëntenlijst. Zwartgekleurde olijven moeten worden geëtiketteerd, wat u kunt herkennen aan het ingrediënt E 579. Een ander teken van gekleurd en onrijp fruit is de kleuring van het vruchtvlees en de pit. Als deze nog groen zijn, geeft dit aan dat de olijven te vroeg zijn geoogst.
Tip: Groene olijven zijn oneetbaar en moeten eerst worden gebaad in bijtende soda. Doe de steenvruchten vervolgens in pekel of azijn en verfijn ze met kruiden.