De olijf is de vrucht van de olijfboom en gedijt rond de Middellandse Zee. Op gunstige en beschutte locaties kan een olijfboom in dit land ook vruchten ontwikkelen, hoewel de oogst meestal vrij mager is. Het duurt enkele jaren voordat deze steenvruchten voor het eerst geoogst kunnen worden. Groene en zwarte olijven zijn in de handel verkrijgbaar. Dit zijn geenszins verschillende rassen, maar verschillende rijpheidsgraden die het oogsttijdstip bepalen.
oogst tijd
Oogsttijd voor olijven
Het rijpingsproces van deze felbegeerde steenvruchten wordt bepaald door de heersende temperaturen, het aantal zonuren, de juiste watergift en, last but not least, het betreffende ras. Ze kunnen worden geoogst wanneer ze onrijp zijn of aan de olijfboom laten rijpen. Tot die tijd doorloopt het fruit drie rijpingsstadia.
vroege fase
Aanvankelijk is elke olijf groen, ongeacht de variëteit. Als hij in dit vroege stadium wordt geoogst, behoudt hij zijn groene kleur. Op dit moment bevat het aanzienlijk meer bittere stoffen dan wanneer het rijp is. Groene olijven worden voornamelijk gebruikt om olijfolie van hoge kwaliteit te produceren. Hoe jonger deze steenvruchten zijn, hoe hoger het gehalte aan zogenaamde polyfenolen.
Dit zijn waardevolle plantaardige ingrediënten en een belangrijk kwaliteitskenmerk in olijfolie. Daarentegen bevatten ze slechts ongeveer een derde van het oliegehalte van volledig gerijpte. Voor de productie van olijfolie zijn ongeveer drie keer zoveel groene olijven nodig als rijpe. Onrijp, ze hebben een zeer intense en bittere smaak en zijn meestal oneetbaar.
Progressieve volwassenheid
Na 2 - 3 maanden verandert de groene vrucht langzaam van kleur naar geelgroen en vervolgens naar een roodpaarse tint. De smaak en consistentie veranderen naarmate het rijpt. Het aroma wordt milder en naast de bitterheid ontwikkelt zich ook een zekere kruidigheid. Het vlees wordt geleidelijk zachter. Met toenemende rijpheid neemt ook het aandeel polyfenolen af, hoewel het in dit rijpingsstadium nog relatief hoog is.
laatste stadium
Als je ze lang genoeg aan de boom laat hangen, worden ze gitzwart. Niet alleen zijn ze aan de buitenkant zwart geworden, het vlees van binnen en zelfs de kern is door en door zwart. Het rijpingsproces is voltooid en u kunt oogsten.
- Als ze rijp zijn, bevatten deze steenvruchten beduidend minder bittere stoffen
- het gehalte aan polyfenolen is blijven dalen
- er is niet veel meer over van de eens zo bittere en scherpe smaak
- ze hebben nu een nogal zoete noot
- ze bevatten nu meer enkelvoudig verzadigd vet en bevatten meer calorieën
- de oliën gemaakt van volledig rijpe olijven zijn meer goudkleurig
- Kleur kan enigszins variëren van variëteit tot variëteit
- Houdbaarheid van deze oliën is aanzienlijk lager dan die van onrijpe olijven
Uiteraard zijn volledig rijpe olijven uit de handel meestal pas rijp op het eerste gezicht. De zwarte kleuring is echter vaak geen teken dat ze aan de boom zijn gerijpt. Ze werden onrijp, d.w.z. groen, geoogst en vervolgens zwart gekleurd met ijzer(II)gluconaat (E 579). Op deze manier behandeld zijn ze langer houdbaar en verandert ook hun smaak. Als ze op deze manier zwartgeblakerd zijn, moet dit op de verpakking worden vermeld.
Tip: Het is meestal gemakkelijk te zien of het zwarte fruit dat je in winkels kunt kopen, zwart is geworden of aan de boom is gerijpt. Terwijl van nature gerijpt diepzwart is van de schil tot aan de kern, zijn zwartgeblakerde exemplaren alleen zwart aan de buitenkant.
bestuiving
Geen bloei zonder bestuiving
Pas als de olijfboom tot bloei is gekomen en de bloesems zijn bevrucht, kan hij vruchten voortbrengen. De bloemen van deze bomen behoren tot de kleinste van de mediterrane planten. Bestuiving gebeurt meestal door de wind. Om de beste omstandigheden te creëren voor de vorming van bloemen en vruchten, kunt u ook zelf bestuiven.
Breng hiervoor het stuifmeel over van de ene plant naar de andere met een zachte borstel. Toch duurt het ongeveer zeven jaar tot de eerste bloei. De hoogste opbrengsten worden pas na ongeveer 20 jaar behaald. Het tijdstip van oogsten is afhankelijk van het ras, de standplaats en de gewenste mate van rijpheid. De oogst vindt meestal plaats tussen oktober en maart.
bittere stoffen
Verwijder de bittere stoffen uit het fruit
Hoewel verleidelijk, eet geen verse olijven rechtstreeks van de boom, ze zullen erg bitter smaken. Om ze eetbaar te maken, moet je er eerst de bittere stoffen uit halen.
- Snijd de uiteinden in met een scherp mes
- dan weken in zuiver water
- ze moeten volledig bedekt zijn met water
- Ververs of ververs het water dagelijks totdat het helder blijft
- het kan ongeveer vier weken duren voordat de bittere stoffen zijn weggespoeld
- als de bittere smaak weg is, nog een week in pekel weken
- Maak pekel van 1 liter water en ongeveer 7 eetlepels
- Leg ze daarna, afhankelijk van je persoonlijke smaak, in marinades gemaakt van olijfolie
Olijvenoogst in dit land
Moeilijke olijvenoogst in Duitsland
In Duitsland wordt de olijfboom voornamelijk als sierboom gehouden. Onder optimale omstandigheden kan hij hier echter ook bloemen en vruchten ontwikkelen. Dat lukt het best in warme streken met een wijnklimaat diep in het zuiden. Er zijn al lange tijd experimentele olijfgaarden in Duitsland, maar tot nu toe zonder noemenswaardige opbrengsten. Het grootste probleem zijn de heersende klimatologische omstandigheden in dit land, vooral in de winter.
Van de lente tot de herfst kunnen de planten buiten van de zon genieten. Voor de winter hebben ze een passend winterverblijf nodig. Als ze zich helemaal goed voelen, gaan ze ook bloeien. De vruchten rijpen meestal in de herfst. Ze kunnen vanaf ongeveer november worden geoogst, mits ze helemaal rijp zijn en niet eerder van de olijfboom vallen. Ook al dragen de meeste van onze olijfbomen geen vruchten, ook zonder zijn ze een grote blikvanger.